• HOME
  • 野菜ソムリエ

野菜ソムリエ

野菜を知って、美味しく食べましょう!!

2022.08.30

「野菜を知って 美味しく食べましょう!!」No.4

~コリンギーとホタテのマリネ~

コリンキーは、皮が黄色からオレンジ色のカボチャで、シャキシャキした食感で生食が可能です。コリンキーの旬は夏です。コリンキーは、全体が綺麗なレモン色で傷のないものを選びましょう。
なお、カボチャ全体での産地としては国内では北海道が1位になります。

材料:コリンキー、ホタテ、トレビス、オリーブオイル、フェンネル、レモン、塩、胡椒

ところで、コリンキーは国内企業である「サカタのタネ」が品種改良で開発した野菜であり2002年に品種登録されています。サカタのタネは国内大手種苗メーカーであり、野菜などの多くの種や苗を生産しています。日本の種苗メーカーは野菜の種子で世界的に競争力が強いとされています。世界的な視点では米国の「モンサント」が長らく最大の種苗メーカーでしたが、モンサントは世界的な製薬企業である「バイエル」によって2018年に買収され、モンサントの名前は消えることとなりました。背景には、種苗開発において遺伝子組み換え技術やゲノム編集技術が重要な技術となっている点も挙げられています。遺伝子組み換え技術やゲノム編集技術は医療業界においても革新的な技術として医学研究にも用いられています。こういった遺伝子組み換え技術やゲノム編集技術なども有するバイエル社が種苗メーカーを買収した経緯があります。ちなみにゲノム編集技術を開発した2人の女性研究者は2020年にノーベル化学賞を受賞しています。ゲノム編集技術は医療倫理を遵守したうえで活用されれば医学研究において大変有用な技術といえます。
医療分野でも革新的な技術とされるゲノム編集技術が活用されることで、種苗分野においては、私たちが食べたことがない美味しい未知の野菜が作られるのかもしれません。

野菜ソムリエH・TOSIL会員H

2021.02.16

「野菜を知って 美味しく食べましょう!!」No.3

~7種のキノコ鍋~

キノコ類は、低カロリーで食物繊維が豊富、ビタミンBやビタミンDなどを多く含みます。
キノコ類のなかでは、エノキの生産量が多く、長野県が生産量1位です。岐阜県でのキノコ生産は、なめこ全国11位、椎茸11位、しめじ15位、エリンギ18位でした(2017年)。なお、糖尿病療養指導のための食品交換表では、キノコ類は表6に分類されます。
珍しいキノコも使ってキノコ鍋を作りました。
材料:椎茸、霧島まいたけ、白姫まいたけ、ヤマブシタケ、ヤナギマツタケ、トキイロヒラタケ、タモギタケ、鶏肉、ネギ

ところで、香りが芳醇なキノコといえば松茸ですが、人工栽培法が確立されていないため高価ですね。松茸はアカマツの周囲に生える菌根菌に分類されるキノコです。アカマツの木と共生することで、アカマツが光合成で作った養分を得ることで成長します。椎茸は木の組織を分解して栄養源とするため枯死木での栽培が容易です。昨今の新型コロナウィルス流行で誰もが知ることとなった用語に「PCR検査」があります。PCRとは特定の遺伝子断片からDNAの特定領域を大量に増やす手法です。PCR検査のための検査機器や試薬を販売する国内企業の1つに「タカラバイオ社」があります。みりんの「宝酒造」と同じグループ会社です。PCR検査のための試薬などでお世話になっていたタカラバイオ社では松茸の人工栽培にも取り組んでいたことを思い出し進展状況を調べてみたところ、バイオ産業や遺伝子医療などへ経営を集中するため2019年にキノコ事業は譲渡されたとのことでした。松茸の人工栽培法が確立して日々の食卓で食べられるようになるといいですね。

野菜ソムリエH・TOSIL会員H

2020.11.30

「野菜を知って 美味しく食べましょう!!」No.2

~隼人瓜(ハヤトウリ)とベーコンのスープ~

隼人瓜(ハヤトウリ)はメキシコや中米原産のウリ科ハヤトウリ属の野菜です。日本には1917年に鹿児島に持ち込まれ栽培が始まったため薩摩隼人の瓜ということで隼人瓜と呼ばれるようになったとされます。味はクセがなく、歯ごたえがあり、サラダ・漬物・炒め物などに適しています。主な産地は、鹿児島県・高知県・宮崎県などの比較的暖かい地域です。
旬は10月~11月です。栄養素としては、葉酸とパントテン酸を多く含んでいます。
鮮度の見分け方:表面に傷や色ムラがなく、重みのあるものを選び、冷暗所に保存しましょう。
京都丹波産の隼人瓜を使ってスープにしました。調理には、「関の孫六」を用いました。
材料:隼人瓜、ベーコン、菜の花、パプリカ、柚子、バター、コンソメ顆粒、塩、胡椒

ところで、ベーコン・ソーセージ・サラミなどの加工肉の健康への影響については不安がないわけではありません。2015年にWHOの外部団体である国際がん研究機関(IARC:The International Agency for Research on Cancer)は「毎日継続して加工肉を50グラム摂取するごとに大腸がんのリスクは18%増加する」ということを報告しました。この報告では、加工肉はGroup1 ヒトにおいて「発がん性の十分な証拠」があるものに分類されていました。日本人では加工肉摂取量が13g/日程度(2013年国民健康栄養調査)と少ないことから加工肉摂取量が多い海外のようにリスクは高くないとする意見もあります。一方で、IARCの疫学研究は、50g/日の加工肉摂取で18%の相対的なリスク増加を示しているものの、これは加工肉摂取量が少なければリスクが無いということを示すものではありません。加工肉摂取量が少なくても発癌リスクはありますし、安全な摂取量を示すデータはありません。2019年に加工肉摂取のリスクについて新しいデータが報告されました。Figure1は赤肉および加工肉摂取による結腸癌リスクに関してデータを抜粋したものですが、加工肉25gの摂取で統計的に有意にリスクを上昇させていることが示されています。とはいっても日本人の平均的な加工肉摂取はさらに少ない量ではあります。ちなみに岐阜県の加工肉消費量は全国24位(総務省統計局家計調査)とされています。

隼人瓜とベーコンのスープは、おいしくいただきました。個人的には、ベーコンもハムもおいしく食べていますが、1回の摂取量は少な目にしています。薬には良い薬効がありますが、副作用がないわけではありません。過剰な肉類の摂取は発癌リスクを高めるかもしれませんが、肉類の摂取不足で筋肉量が維持できない人もでてきます。お酒は発癌リスクを高めますが、禁酒では楽しい時間が少し減ってしまいそうです。リスクはつきものですので、リスクを分散させることが大事なのかもしれません。
私が以前に高山で勤務していた頃お気に入りの喫茶店で日曜日の朝にBLTサンドとコーヒーを飲みながら新聞を読む時間が癒しでした。転勤もありましたが、最近の10年は、日曜の朝には自分でオムレツを作って無糖のコーヒーを飲みながらスマホゲームをするのが癒しの時間になっています。

野菜ソムリエH・TOSIL会員H

2020.10.02

「野菜を知って 美味しく食べましょう!!」No.1

~飛騨産ズッキーニとサーモンのカルパッチョ~

ズッキーニは、アメリカ南部からメキシコ原産の野菜です。ビタミンCやβ-カロテンが豊富とされ、淡白な味のため様々な料理に使用されます。
1980年代から日本での消費がはじまり消費量は増加傾向にあります。全国的には長野県が出荷量1位であり、岐阜県は34位となっています(農林水産省統計2016)。本来の旬は6~8月です。
鮮度の見分け方:あまり大きくない 皮が硬くないもの。皮にツヤがあるものを選びましょう。
岐阜県飛騨市神岡町の「ありがとうファーム」さんのズッキーニを使ってカルパッチョにしました。調理には、「関の孫六」を用いました。
材料:ズッキーニ、レモン、サーモン、オリーブオイル、塩、胡椒

野菜ソムリエH・TOSIL会員H