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野菜ソムリエ

野菜を知って、美味しく食べましょう!!

2021.02.16

「野菜を知って 美味しく食べましょう!!」No.3

~7種のキノコ鍋~

キノコ類は、低カロリーで食物繊維が豊富、ビタミンBやビタミンDなどを多く含みます。
キノコ類のなかでは、エノキの生産量が多く、長野県が生産量1位です。岐阜県でのキノコ生産は、なめこ全国11位、椎茸11位、しめじ15位、エリンギ18位でした(2017年)。なお、糖尿病療養指導のための食品交換表では、キノコ類は表6に分類されます。
珍しいキノコも使ってキノコ鍋を作りました。
材料:椎茸、霧島まいたけ、白姫まいたけ、ヤマブシタケ、ヤナギマツタケ、トキイロヒラタケ、タモギタケ、鶏肉、ネギ

ところで、香りが芳醇なキノコといえば松茸ですが、人工栽培法が確立されていないため高価ですね。松茸はアカマツの周囲に生える菌根菌に分類されるキノコです。アカマツの木と共生することで、アカマツが光合成で作った養分を得ることで成長します。椎茸は木の組織を分解して栄養源とするため枯死木での栽培が容易です。昨今の新型コロナウィルス流行で誰もが知ることとなった用語に「PCR検査」があります。PCRとは特定の遺伝子断片からDNAの特定領域を大量に増やす手法です。PCR検査のための検査機器や試薬を販売する国内企業の1つに「タカラバイオ社」があります。みりんの「宝酒造」と同じグループ会社です。PCR検査のための試薬などでお世話になっていたタカラバイオ社では松茸の人工栽培にも取り組んでいたことを思い出し進展状況を調べてみたところ、バイオ産業や遺伝子医療などへ経営を集中するため2019年にキノコ事業は譲渡されたとのことでした。松茸の人工栽培法が確立して日々の食卓で食べられるようになるといいですね。

野菜ソムリエH・TOSIL会員H

2020.11.30

「野菜を知って 美味しく食べましょう!!」No.2

~隼人瓜(ハヤトウリ)とベーコンのスープ~

隼人瓜(ハヤトウリ)はメキシコや中米原産のウリ科ハヤトウリ属の野菜です。日本には1917年に鹿児島に持ち込まれ栽培が始まったため薩摩隼人の瓜ということで隼人瓜と呼ばれるようになったとされます。味はクセがなく、歯ごたえがあり、サラダ・漬物・炒め物などに適しています。主な産地は、鹿児島県・高知県・宮崎県などの比較的暖かい地域です。 旬は10月~11月です。栄養素としては、葉酸とパントテン酸を多く含んでいます。
鮮度の見分け方:表面に傷や色ムラがなく、重みのあるものを選び、冷暗所に保存しましょう。
材料:隼人瓜、ベーコン、菜の花、パプリカ、柚子、バター、コンソメ顆粒、塩、胡椒

野菜ソムリエH・TOSIL会員H

2020.10.02

「野菜を知って 美味しく食べましょう!!」No.1

~飛騨産ズッキーニとサーモンのカルパッチョ~

ズッキーニは、アメリカ南部からメキシコ原産の野菜です。ビタミンCやβ-カロテンが豊富とされ、淡白な味のため様々な料理に使用されます。
1980年代から日本での消費がはじまり消費量は増加傾向にあります。全国的には長野県が出荷量1位であり、岐阜県は34位となっています(農林水産省統計2016)。本来の旬は6~8月です。
鮮度の見分け方:あまり大きくない 皮が硬くないもの。皮にツヤがあるものを選びましょう。
岐阜県飛騨市神岡町の「ありがとうファーム」さんのズッキーニを使ってカルパッチョにしました。調理には、「関の孫六」を用いました。
材料:ズッキーニ、レモン、サーモン、オリーブオイル、塩、胡椒

野菜ソムリエH・TOSIL会員H